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〔記者陳朝枝∕南投報導〕根莖類食材如馬鈴薯、洋蔥、紅蘿蔔、蒜頭等,不僅是國人餐桌上常見的食材,也具有豐富的營養價值,可作為主食或添加在日常料理中增添風味。這些食材因含有不同的營養成分,對人體健康有許多益處,如馬鈴薯中富含的碳水化合物能提供能量,洋蔥中的大蒜素有抗菌消毒效果,而紅蘿蔔富含的β-胡蘿蔔素則有助於視力保護。然而,根莖類食材在儲存過程中容易發芽,不同食材發芽後對健康的影響有所不同,民眾需特別留意,以免誤食而影響健康。 
根莖類食材發芽後的食用安全性並不相同,馬鈴薯在發芽後會生成一種名為「龍葵鹼」的有毒物質,隨著芽的生長而增加濃度,食用後可能出現噁心、頭痛、甚至腹瀉等中毒症狀,請民眾一旦發現馬鈴薯發芽應立即丟棄,不宜食用。花生在正常情況下發芽亦可食用,但若因受潮而導致發黴,易產生「黃麴毒素」,食用可能增加肝硬化或肝癌風險。 
相較之下,洋蔥即便發芽,並不會產生毒素,其主要營養成分大蒜素依然保持穩定,具備抗菌及消毒效果。另外,芋頭在田間長期生長發芽,本身並無毒性,發芽後仍可食用。紅蘿蔔及地瓜發芽後口感、甜度會下降,營養大部分會集中在芽處,但不會產生有害物質,適量儲存不宜過久。發芽的蒜頭生成蒜苗後,含有豐富的抗氧化物質與抗癌成分,與新鮮蒜頭相比,其營養成分更高。發芽的薑可安全食用,並不影響健康,但營養價值可能會略微減少,同樣的,發芽的糙米也可安心食用。 
縣府衛生局特別提醒民眾,根莖類食材的保存須注意適當條件,以延長食材新鮮度並避免有害物質的產生。為防止馬鈴薯發芽,建議存放於陰涼乾燥處,避免陽光直射;花生應放置在乾燥環境中,以防受潮發霉;紅蘿蔔和地瓜適合存放於通風良好的環境,以防止過度發芽影響品質。洋蔥和蒜頭也需保持乾燥,避免受潮影響口感與營養。芋頭及糙米則可適量儲存,不建議長期囤積,以確保食材的新鮮度。民眾如有食品衛生安全問題及消費疑義,可電洽縣府衛生局服務專線049-2231994。
 

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