【記者張文一嘉義報導】嘉義大學食品科學系羅至佑副教授及林彥成博士生等研究團隊，針對室溫下真空密封室溫存放長達30年以上的蜂蜜及鹽酥花生仁食品，進行脂質與風味穩定性的全面科學評估，此項創全球首例的極限長期食品保藏研究，填補了高脂食品長期氧化安定性的數據空白，完整研究成果已收錄於食品科學領域國際頂尖學術期刊《Food Research International》，獲得國際高度肯定。
這項跨越30年的實證研究，為未來國家緊急戰略食物儲備及優化食品效期預測，提供堅實的科學基礎。
嘉大食科系羅至佑副教授表示，該研究主要探討高脂食品在極端長時間儲存下的化學與感官品質變化，主要材料來自研究花生40餘年，有「花生博士」美譽的嘉大前校長邱義源教授，所珍藏30年以上的蜂蜜及鹽酥罐裝花生仁。
研究團隊經過嚴謹實驗分析，並與嘉大合作社販售的新鮮產品做比對，發現經過30年室溫儲藏，這些真空罐裝內部真空度依然完好，且未觀察到顯著的脂質氧化現象。其油脂指標包括共軛二烯氫過氧化物（CDHP）、硫代巴比妥酸反應物（TBARS）及酸價（AV）等，甚至遠低於聯合國糧農組織（FAO）的氧化標準（AV < 4 mg KOH/g oil），實驗數據驗證適當的真空包裝，能極致抑制不飽和脂肪酸的自氧化反應，讓高脂食品猶如進入「化學休眠」般保持新鮮度。
林彥成博士生表示，為了精準剖析花生在長期儲藏後的微量風味變化，研究中採用先進的固相微萃取-氣相層析質譜儀（SPME-GC-MS），並結合感官品評與化學計量學（如PLSR分析）進行比對。實驗過程中發現，一旦人為破壞真空狀態並置於高溫（60℃）環境進行加速試驗，花生會在短時間內迅速產生油耗味，並生成大量的二級脂質氧化產物。透過龐大的數據比對，團隊成功找出與脂質劣變高度相關的關鍵揮發性標記物（如trans-2-undecenal 與nonanol等）。有別於傳統僅能依賴人體感官評估的限制，這項儀器分析技術能更科學、快速地作為富含脂質食品的品質評估與劣變偵測指標。
邱義源教授強調，花生富含高比率的不飽和脂肪酸與多種生物活性物質，若保存環境不當極易發生脂質氧化與酸敗，導致營養流失。該研究不僅證實真空密封技術對於延長食品壽命的卓越貢獻，進一步指出食品包裝容器及包裝技術很重要，採用優質材料做出優質食品是最必要的條件，若能進一步在食品存放的密閉空間有效排除氧氣及水氣並完全阻隔外在空氣及水氣進入，才有長久存放的可能。當然會建議可循環或可回收利用的容器，例如玻璃或馬口鐵罐裝等，具備機械強度又符合可回收利用的永續經濟價值。
嘉大食科系具備頂尖師資陣容與精良的研究設備，從實作中培養學生解決產業真實問題的能力，歡迎對食品化學、先進加工包裝與檢測技術有興趣的青年學子加入，一同透過科學研究守護食品安全與全球糧食永續。
隨著全球氣候變遷加劇與自然災害頻發，開發具備延長保存期限且營養密集的常溫儲備食品，已成為全球糧食安全與國家緊急物資整備的重要議題。已退休的邱義源教授表示，民國80年時任食品科主任，獲農委會補助帶領全科教師投入雲嘉地區所產花生研發，蜂蜜及鹽酥花生即是當年研發成果，有些取樣觀察產品置放櫥櫃超過30年，成為後輩師生難能可貴的研究題材。
報社資訊
分享
